OSMANLI'DAN GÜNÜMÜZE RAMAZAN SOFRALARI
Osmanlı’da Ramazan ayı çok büyük coşkularla karşılanırdı. Hazırlıklar aylar öncesinden başlardı. Payitahta Ramazan bir düzen içinde, intizam içinde yaşanırdı. Hiçbir şey rastgele olmazdı. Orucun neyle açılacağından, iftardan sahura kadarki saray ve şehir düzeninden tutun da sahurda neler yapılacağına kadar her şey belliydi.
Bugün bizim Türk gelenek-görenekleriyle hazırladığımız davet sofraları aslında Osmanlı’dan bize miras kalmış bir gelenektir.
Ramazan’da Osmanlı’da en özel başlangıç yemeği; pişirmesi 3-3.5 saat süren ‘soğanlı yumurta’dır. Saray aşçıları arasında kıyasıya bir rekabetin olduğu bir yemektir soğanlı yumurta. Bugün sucuğun üstüne kırdığımız yumurta, önceden soğanlı yumurtaydı. Özellikle Abdülmecit döneminde can alıcı bir başlangıç yemeğiydi.
İftar sofraları iki aşamalı olurdu; iftariye ve ana yemek faslı. İftariyede, uzun süreli açlığı bastırmak için hafif yiyecekler ve tatlılarla yavaş yavaş başlanırdı. Kahvaltılık, pide yanında hurma, gül reçeli, bal gibi tatlılar kana hızlıca karıştığı için önce tercih edilirdi. Ayrıca zeytin, yoğun ve yağlı peynir çeşitleri, sucuk, pastırma da bulunurdu. Bunlar genellikle tadımlık, iştah açıcı küçük porsiyonlarda olurdu.
İftariyelikler yenildikten sonra ara verilir, namazlar eda edilirdi. Sonra çorba ve pastırma, akabinde ana yemek faslı başlardı. Çorbalar terbiyeli ya da et sulu olurdu. Sonrasında et yemekleri ve pilav gelir, yemek mutlaka tatlı ile tamamlanırdı.
İftar sofralarında yemek aralarında mutlaka zeytinyağlı yemekler sunulurdu.
Saray sofralarının bazı imza olmuş yemekleri ise;
- Kuzu incik yanında kuşkonmaz sebze buketi ile birlikte sunulan enginar beğendi.
- Kavun dolması; kuzu eti, pirinç, badem, fıstık, kuş üzümü, çeşitli baharatlarla fırında pişirilirdi.
Yemeklerin yanında komposto, hoşaf ve şerbetler bolca tüketilirdi.
İftar sonrası tatlı çok önemliydi sarayda. Muhakkak ‘güllü aş’ ile biterdi.
Güllü aş, yani ‘güllaç’, 15. yüzyıldan beri sofralarda yerini almıştır.
Sarayda yemek bittikten, eller yıkandıktan sonra ‘mutfak emini’, ‘buhur suyu’nu getirir. İlk veziri azama, sonra sırasıyla diğer vezirlere ve divan erkânına ikram ederdi. Buhur suyu, çok sayıda bitki ve gül suyunun kaynatılması ile elde edilirdi. Suyun süzülmüş beyaz kısmı padişaha, kalan kısmı vezirlere ve devlet ricallerine, derecelerine göre de yaldızlı ya da yaldızsız şişe veya kâselerde sunulurdu. Saraydan, devlet erkânından birine buhur suyunun gönderilmesi, ‘Hırka-i Saadet’ törenine davetiye demekti.
Ramazan ayının 15. günü Hırka-i Saadet ziyareti olurdu. Padişah, Topkapı Sarayı’nda iftarını açardı. Matbahta hazırlanan baklavalar önce padişaha ikram edilir, sonra her 10 yeniçeriye 1 tepsi baklava olacak şekilde hazırlanıp, her bir tepsiyi de iki yeniçeri taşıyarak kışlalara götürürlerdi. Ertesi gün Yeniçeriler, tepsilerin sarıldığı futaları saraya iade ederlerdi.
Baklava; en az 100 adet yufkanın ki her biri de en fazla 1 mm kalınlıkta olmak şartıyla hazırlanırdı. Hamit altını tepsiden yarım metre yukarıdan tepsiye bırakıldığı zaman yufkaları delip tepsinin dibine ulaşabilmeliydi. Zamanın İstanbul Konakları’nda ise çok ağır baklava yapım şartları bulunmaktaymış.
Osmanlı Dönemi’nde Sahurlar ise;
Sahurlar iftarlara göre daha sade geçerdi. Tok tutacak börek, pilav, hamur işi yanında da mutlaka hoşaf ikram edilirdi.
Osmanlı’da Ramazan iftarları aynı zamanda misafir ağırlamanın en doruğa ulaştığı zamandı. Kapıları herkese açıktı. Konakların kapıları çalanlara kim oldukları sorulmaksızın açılır, sofraya buyur edilirlerdi. Büyük konaklarda hem zenginler için hem ihtiyaç sahipleri için ayrı sofralar kurulurdu.
Yemekten sonra ev sahibi, gelen misafirlere ‘diş kirası’ adıyla hediyeler ikram ederdi. Günümüzde eve gelen küçük çocuklara verilerek bu gelenek devam ettirilmektedir.
Paylaştıkça keyiflenen ve bereketlenen sofralarınız olması duası ile Hayırlı Ramazanlar